Interview met sinoloog en kookboekauteur Alice de Jong
door Marilou den Outer
In de populaire serie ‘kookbijbels’ van Carrera Culinair verscheen dit jaar De bijbel van de Chinese keuken. De auteur is sinoloog Alice de Jong, die al in de jaren negentig begon met het verzamelen van Chinese kookboeken. In die tijd schreef ze ook al eens een kookboek – voor vriendinnen. Nu ligt er dus de meer dan vuistdikke Chinese kookbijbel, waarvan er in drie maanden tijd al tweeduizend werden verkocht. Tot haar eigen blijde verbazing: “Heel mooi, dat had ik echt niet verwacht!” Aan de grote eettafel in haar appartement in het centrum van Leiden maken we kennis met Alice’s fascinatie voor Chinees eten en vooral hoe je dat zelf kunt bereiden. Ze vertelt hoe dit boek tot stand kwam en welke keuzes zij daarbij maakte.
In de voetsporen van Fuchsia Dunlop
In alle jaren dat Alice in China komt, heeft ze een enorme verzameling kookboeken opgebouwd, tot aan eeuwenoude bronteksten toe. Ook volgde ze er workshops. Zo deed ze in 2010 in Chengdu (Sichuan), een cursus van een paar weken om Chuancai, de keuken van Sichuan, te doorgronden. Dat was exact dezelfde school waar vóór haar de bekende Fuchsia Dunlop had gezeten. Deze Engelse zette vanaf 2001 als eerste de Sichuan-keuken in het Westen op de kaart, met prijswinnende kookboeken.
Alice: “Daar wilde ik héél graag heen natuurlijk! Zo kwam ik op een koksopleiding terecht tussen een paar duizend jonge studenten, het Sichuan Institute of Higher Cuisine, een topopleiding. Met een kleine groep buitenlanders kregen we er les en leerden bijvoorbeeld dat er wel 23 smaakprofielen zijn in de keuken van Sichuan, waar de smaak van het gerecht mapu doufu er een van is. In de kookbijbel beschrijf ik wat ik daar heb ervaren, maar al die verschillen heb ik niet in de recepten in het boek verwerkt, dat gaat voor de thuiskok veel te ver”, lacht Alice.
Geen keukens maar regio’s
Volgens de gangbare Chinese classificatie zijn er vier of acht Chinese ‘keukens’. Lǔ cài bijvoorbeeld gaat over regio Shandong. Alice: “Dat is voor buitenstaanders vaak lastig te begrijpen. Daarom heb ik in de kookbijbel gekozen voor een regionale benadering. Zes regio’s: noord, oost, zuid, west, noordoost, noordwest. Daarbinnen behandel ik 22 steden, met telkens tien recepten per stad. Zo kwam er structuur in. Ik keek eerst naar het bekendste gerecht, bijvoorbeeld de soepnoedels uit Guilin, en zocht daar meer recepten bij. In Kunming (de Yunnan-keuken) staan recepten met verse paddenstoelen en bamboe centraal.”
Maakbaar in de westerse keuken
Voor Alice is het belangrijk dat gerechten maakbaar zijn in een gemiddelde westerse keuken. Zo haalden gerechten als de beroemde gekookte zoetwatervis Xīhú cùyú uit Hangzhou (Zhejiang) de kookbijbel niet. Ook het zwarte Changsha chòu dòufu (stinkende tofu uit Hunan) bleek in de praktijk te complex. Wel nam Alice het sausje, de bouillon, van dat gerecht op in het boek, zodat het met de voor ons bekende tofu kan worden bereid. Zonder die zwarte kleur dus. Een recept om zelf tofu te maken staat wel in het boek, net als die voor dumplingvellen en noedels.
Fan van deegwaren uit noordelijke regio’s
Aan de andere kant gaat ze uitdagingen voor de lezer zeker niet uit de weg. Wat te denken van ‘gestoomde haverbuisjes’, een pasta van havermeel, gerold in een soort cannelloni-vorm? Alice: “Een recept waar ik wel van gehoord had, maar geen idee had hoe je het moest maken. Het was een heel leuk werkje om dat uit te zoeken. Net als trouwens de ‘drie-lagen-pasta’ uit Taiyuan: eerst een laagje tarwemeel, dan een laagje sorghummeel en tot slot weer tarwe. Heerlijk hoor! Ik ben trouwens een groot fan van deegwaren uit de noordelijke regio’s.”
Een bekende regio in het noorden is bijvoorbeeld Lanzhou, de hoofdstad van Gansu. Daar volgde Alice in 2019 een intensieve cursus noedelchef opleiding. “Een echt Chinese opleiding. Zelfs in de weekenden gingen de lessen door, het was heel intensief en we sliepen in de dormitory. We leerden er niet alleen met de hand noedels trekken, maar ook soep en andere bijgerechten maken.”
Heel China eet heter
De laatste jaren strijken ook in het Westen tal van Xi’an en Lanzhou- achtige noedel-eettentjes, neer, vaak van Chinese ketens. Veel mensen kennen inmiddels de beroemde, brede en met de hand getrokken noedels Biángbiángmiàn 𰻝𰻝面 uit Shaanxi. Die gerechten kunnen ook behoorlijk heet van smaak zijn.
Het is Alice overigens opgevallen dat men in China de laatste jaren in het algemeen heter is gaan eten. “Vroeger waren en bleven keukens vooral lokaal. Maar nu zijn er veel arbeidsmigranten die door het hele land trekken op zoek naar werk. Zij nemen hun eigen smaken mee naar de gebieden waar zij terechtkomen, waardoor het restaurantaanbod overal veel diverser wordt. Vooral de Sichuan-keuken is landelijk goed aangeslagen; vandaar die trend van heter eten.”
Terug naar de kookbijbel: deze bevat maar liefst 230 recepten (één ervan vindt u onderaan dit artikel) en een beknopte geschiedenis van de Chinese keukens. Een uitgebreidere versie van die historie publiceert Alice op haar Substack Big Biang Café https://alicedejong.substack.com/
(longread) https://alicedejong.substack.com/p/een-korte-geschiedenis-van-de-chinese
Wie al langer Chinees kookt, kent Alice ongetwijfeld ook van de Tokowijzer.nl https://tokowijzer.nl/ het platform waar zij al haar kennis deelt over toko’s en de ingrediënten die daar te koop zijn.
Nog een interview met Alice is te horen in de podcast Watschaftdepodcast.com (afl. 190) https://watschaftdepodcast.com/podcasts/
———————-
De Bijbel van de Chinese keuken, door Alice de Jong. 496 pagina’s. Uitgeverij Carrera Culinair.
RECEPT: Sesamnoedels
regan mian 热干面
Dit is de beroemdste noedel uit Wuhan, waar miljoenen mensen het als ontbijt eten. De noedels hebben een op het oog simpel sesamsausje, maar die is verslavend lekker, en de textuur is ook heel bijzonder. In Wuhan bestelden we deze noedels iedere dag en schepten extra toppings op de noedels bij het ´sauzenstation´.
Ingrediënten:
VOOR HET SPECERIJENWATER:
1 steranijs
1 klein stukje gedroogde mandarijnschil (chenpi)
4 laurierblaadjes
1 zwarte kardemom (caoguo), doormidden en zaadjes verwijderd
1 klein stukje kaneelschors (kassia)
1 el hele sichuanpeper
snuf zout
snuf suiker
1 el donkere sojasaus
VOOR HET SESAMMENGSEL:
60 g sesampasta of tahin
40 g sesamolie
PER PERSOON / PER KOM
110 g verse alkali-noedels (of ramen-noedels)
1 el olie (of meer) om de noedels mee te husselen
1 el sojasaus
1/2 el donkere sojasaus
1 tl Chinese donkere azijn
snuf zout
1 el van het specerijenwater van punt 1
2 el van het sesammengsel van punt 2
GARNERING:
2 el ingelegde rettich, in blokjes
1 el lenteuitjes, in ringetjes
1 el chiliolie of meer naar smaak
1 Doe 300 mililiter water in een steelpan en doe er steranijs, mandarijnschil, laurierblaadjes, zwarte kardemom, kaneelschors, sichuanpeper, zout, suiker en sojasaus in. Breng aan de kook, zet het vuur uit en laat 15 minuten staan. Giet het mengsel door een zeef in een kommetje. Je specerijenwater is klaar. Vind je dit teveel gedoe kan je het specerijenwater vervangen door gewoon water met een beetje bouillonpoeder erdoor.
2 Roer de sesampasta los met de sesamolie tot je een gladde saus hebt en zet opzij : dit is het sesammengsel.
3 Breng in een ruime pan water aan de kook de noedels tot ze erg al dente zijn. Stort ze uit op een werkblad en hussel ze uit elkaar als ze nog heet zijn. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld twee lange eetstokken of twee pollepels. Giet telkens een theelepeltje olie over de noedels terwijl je ze omhoog tilt en weer laat vallen. Door dit proces koelen de noedels versneld af en krijgen ze hun geliefde chewy textuur. Doe dit tot alle noedels niet meer plakken en droog aanvoelen. Zet weg onder een theedoek tot gebruik.
4 Zet de kommen klaar: meet per kom de juiste hoeveelheid af van de donkere sojasaus, Chinese donkere azijn, zout, specerijenwater en het sesammengsel.
5 Vlak voor je gaat eten warm je de porties noedels op in ruim kokend water gedurende 20 tot 30 seconden tot ze heet en gaar zijn. Doe elke portie in een kom en vermeng direct met de saus. Garneer de noedels met blokjes rettich en ringetjes lenteui. Schep er chiliolie over naar smaak.
Bron: Alice de Jong. De Bijbel van de Chinese Keuken, pp. 209-210 (Carrera Culinair, 2026)
